«Non tutti i pesci sono uguali. E pure come li cuciniamo conta non poco». L’affermazione di Donald Lloyd-Jones, ricercatore del Dipartimento di medicina preventiva all’università di Chicago, può sembrare banale. Ma arriva dall’analisi della dieta di oltre 80mila donne seguite per quasi vent’anni e mette un punto fermo in tema di salubrità del pesce, onnipresente in…

qualsiasi regime dietetico che si rispetti perché ricco di acidi grassi “buoni” (i famosi omega-3) e in genere poco calorico. I dati raccolti da Lloyd-Jones sono chiari: chi pensa di mettere al riparo la salute mangiando pesce fritto sbaglia di grosso, perché in realtà sta mettendo a repentaglio cuore e vasi più di chi magari rinuncia al pesce, ma evita anche i fritti.

STUDIO – La ricerca condotta da Lloyd-Jones, pubblicata sulla rivista Circulation: Heart failure, ha coinvolto oltre 84mila donne in menopausa che partecipavano al Women’s Health Initiative Observational Study. In media avevano 63 anni e tutte avevano risposto a questionari sulla dieta ed erano state seguite dal 1991 al 2008: quasi vent’anni durante i quali si sono verificati circa 1800 casi di infarto. Il ricercatore ha pazientemente confrontato i dati delle vittime di infarto con quelli delle donne senza problemi di cuore, per vedere se vi fossero differenze nelle rispettive diete, soprattutto per quanto riguardava il consumo di pesce. Ebbene, le differenze ci sono eccome: chi consumava pesce fritto una volta alla settimana, ad esempio, vedeva crescere del 48 per cento la probabilità di infarto ed era in media più grassa, oltre che meno ligia a un’alimentazione sana. «Quando friggiamo il pesce non solo eliminiamo le buone qualità nutritive che lo contraddistinguono, ma gli “aggiungiamo” anche sostanze dannose prodotte durante il processo di cottura, ad esempio gli acidi grassi trans», spiega Lloyd-Jones.

TIPI DI PESCE – Le partecipanti allo studio che, invece, mangiavano spesso pesce al forno o alla griglia erano mediamente più sane e in forma rispetto alle altre; più raramente fumavano, soffrivano di diabete o avevano pressione alta o malattie cardiovascolari. Non basta: la loro dieta conteneva in media più frutta e verdura, più fibre e acidi grassi “buoni” da frutta secca e olio d’oliva ed era invece meno abbondante in acidi grassi trans. Il consumo di pesce cotto secondo metodi salutari, insomma, si assocerebbe a uno stile alimentare generalmente più sano e quindi anche a uno stato di salute migliore. «Mangiare spesso pesce al forno o alla griglia è una sorta di “indicatore” di una dieta benefica per diversi aspetti – osserva Lloyd-Jones –. Sicuramente, come dimostrano i nostri dati, il pesce cotto alla griglia o al forno previene le malattie cardiovascolari: è infatti un’ottima fonte di proteine magre. Un altro aspetto interessante dei nostri dati è la tipologia di pesce che pare conferire i migliori vantaggi in termini di salute cardiovascolare: non tutti i pesci infatti sembrano essere ugualmente protettivi. I più efficaci sono risultati il salmone, lo sgombro e il pesce azzurro in genere; il grado di protezione cardiovascolare è inferiore, invece, consumando tonno o pesci “bianchi” come merluzzo, dentice o sogliola», conclude il ricercatore. Articolo di Elena Meli (Corriere della Sera)